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Sagesse d'un métier


La Sagesse du Chimiste
La Sagesse du Chimiste
Hervé This

Date de parution : mars 2009
ISBN : 978-2-915543-26-1
10,5x20 cm
136 pages



Contact Presse: France Thibault. Téléphone : 06 70 75 57 22. Email : francethibault@comideo.fr

La terre, le feu, l’air, l’eau : quatre « éléments » constitueraient-ils le monde ?
Il faut croire que non, puisque des êtres humains travaillèrent assez pour arriver à cette opération merveilleuse qu’est la distillation des liquides contenant cet alcool qu’on nomme aujourd’hui l’éthanol.
En pratique, chauffons du vin,
et plaçons au-dessus un couvercle froid qui condense les vapeurs. Inclinons le couvercle et récupérons le liquide qui goutte : les premières vapeurs formées font un liquide au goût brûlant... même quand il est froid, parce que l’alcool, que nous nommons aujourd’hui éthanol, s’évapore avant l’eau.
Ne peut-on même imaginer que la découverte s’est faite alors que l’on chauffait du vin ? Le breuvage récupéré était étonnant, 
provoquait l’ivresse... Il n’en fallait pas tant pour que l’on cherche à reproduire l’opération en la perfectionnant : l’alambic était né.
Il conduisait à un produit qui n’était ni eau, ni terre, ni air, ni feu : un cinquième élément, une « quinte essence ».

Physico-chimiste à l’Inra, responsable du Groupe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech, Hervé This est également directeur scientifique de la Fondation Science & Culture  Alimentaire, à l’Académie des sciences. Il a signé de très nombreux articles dans des revues scientifiques et de vulgarisation et des ouvrages grand public qui donnent envie de cuisiner,
comme Casseroles et éprouvettes (Grand Prix de la littérature gastronomique, au Salon de Périgueux), Traité élémentaire de cuisine